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A trufa esta na moda

A trufa em português, ou “tartufo” em italiano, são os nomes vulgarmente dados aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um gênero de fungos da família Tuberaceae. 
Nome científico:Tuber magnatun. 
Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis ao paladar e olfato, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.

Ela é similar aos cogumelos e se desenvolvem debaixo da terra, a uma profundidade de 4 a 40 centímetros e estabelece. uma relação de simbiose (troca) com as raízes de árvores com grande area de enraizamento. As trufas são incapazes de realizar a fotossíntese e capturam nutrientes das raízes de árvores. Já ás árvores extraem os sais minerais vindos das trufas. Por isso é uma relação de simbiose.
Assim como os outros fungos, a trufa é rica em água, contendo cerca de 80% a 90% de sua composição. Possui também proteínas, hidratos de carbono e há baixo teor calórico e de gorduras, devido a sua relaçao com o solo,, possuem diferentes parricipaçào em minerais, mas predomina o cálcio, zinco, magnésio, fosforo e potássio.
Os aromas e sabores da trufa derivam da composição de minerais. De forma simplista, seu aroma é uma mistura de alho, cebola, queijo, gás, cogumelos, chocolate, manteiga, madeira, cera e tantos outros.

A escassez das trufas brancas, desempenha um papel significativo no seu custo. As brancas são mais escassas do que qualquer outro tipo de trufa, e são impossíveis de cultivar, aquelas que existem devem ser encontradas na natureza. E, o fato de que as trufas brancas frescas de inverno só podem ser caçadas e colhidas durante uma estação muito curta, geralmente entre outubro à dezembro no Piemonte, acrescenta mais valor ao seu preço.

Na Itália o caçador de trufas é chamado de Tartufaio ou trufolau, ou em português, trufeiro. Eles devem realizar um curso e passar em um exame para poder ter o “patentino”, ou seja, uma carteira oficial de tartufaio, caçador de trufas.

Para encontrar as trufas é necessário o auxílio de cães especialmente treinados que conseguem identificar a localização exata aonde se encontra o fungo, caso contrário, são muito difíceis de serem descobertas. O cão somente encontra a trufa madura, pois somente quando ela esta madura exala o seu cheiro, que é perceptível.
A caça normalmente é de manhã, e pode durar horas. O cão, ao sentir o cheiro da trufa, começa a mover rapidamente o rabinho (sinal para o caçador) que segura o cão, pois senão este ao cavar pode jogar longe a trufa.

Logo após, o caçador deve escavar com a mão, ou com as ferramentas permitidas, que na Itália é o vanghetto,  único instrumento liberado por lei. Deve-se cavar com cuidado para não danificar as raízes das árvores, pois manter o habitat natural da trufa é a regra mais importante.
Bom apetite

trans 
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